GRASTRONOMIA CUMBALEÑA

resetario gastronomico       

 1.    EL MOTE

2.    LA MAZAMORRA

3.    EL MAÍZ TOSTADO

4.    TORTILLAS EN CALLANA

5.    ENVUELTOS

6.    POLLADA DE MAÍZ

7.    PAN DE MAÍZ

8.    AREPAS

9.    ZANGO DE MAÍZ

10. LOS ABEJONES DE MAÍZ

11. ALFAJORES DE MAÍZ

  LA CHICHA 

1.   EL  MOTE

                                                                                                            INGREDIENTES:

Ø  5 kilos  de  maíz  blanco

Ø  7  kilos  de  ceniza 

PREPARACIÓN

Ø  recoger  la  ceniza

Ø  se  cierne  la  ceniza  en  un harnero

Ø  mesclar  la  ceniza  con  el  maíz.

Ø  Agregar  agua  y  poner  a  hervir  la  mescla.

Ø  Colar  para separar  el  grano  del  agua con  ceniza.

Ø  Lavar  hasta  que   el  maíz  quede  libre de ceniza.

Ø  Agregar  agua  y  dejar  hervir (una  noche)  hasta  que  se  obtenga  granos  blandos  y libres  de  ceniza.

PORCIONES:

Para cuatro personas (4)

TIEMPO DE PREPARACIÓN:

12 horas

HISTORIA:

Receta originaria de la vereda Boyera sector Cuaspud

El Rejo, se sirve con café, también se lo prepara con sazón,

Y se lo acompaña con arroz y papa cosida,  También se  lo utiliza

Para acompañar el hornado, además  se lo sirve  con el champús.

2.     EL  MAÍZ  TOSTADO O  TOSTADOS

Preparación Ø Cortar el tocino en  trozos pequeños. Agregar  en  una  paila caliente revolviendo  constantemente hasta formar chicharrones. Desechar el exceso  de  grasa. Ø Tostar el  maíz revolviendo  constantemente hasta  que  adquiera color  dorado (por  unos 30  minutos). Ø Mesclar  los  chicharrones con el  maíz, sin  dejar  de revolver,  por  10  minutos. Ø Agregar  sal  al gusto.  Dejar  enfriar  y  servir.

INGREDIENTES Ø   1 libra de maíz amarillo (capio). Ø  ½ libra  de  tocino  de  cerdo.

                                                                        

PORCIONES:

PARA CUATRO PERSONAS (4)

TIEMPO DE PREPARCION:

40 minutos

HISTORIA

Receta originaria de la vereda Boyera sector Cuaspud

El Rejo,  la preparación del  maíz recibe  el  nombre

 De Tostados,   por    contener  un  aspecto  dorado  que se sirve con

Chicharrón, algunas personas lo suelen acompañar con café.

3.    LA MAZAMORRA

Tradicional plato de Cuaspud el Rejo, su nombre proviene de la palabra “masa” que significa sustancia de alta densidad y “morra” de la palabra mazorca,  se acostumbra a servirse  como sobremesa después del almuerzo o la cena acompañada con una pequeña porción, las características de este plato son:

Su color se torna amarillento antes de combinarlo con leche.

Toma un color blanco al combinarse con la leche.

Posee alto grado de nutrición.

No es apto el consumo para personas que sufren de heridas en el cuerpo.

Es una alimentación herritante.

Tiene alto grado de contenido de harinas.

Ingredientes: Morocho (maíz blanco)    1 kilogramo Agua                                          4 litros      Leche  de vaca                2 litros Panela rallada o machacada     1 libra

 

                                                                                                                              PORCIONES:

                                                                                                                               Para seis personas (6)

                                                                                                                              TIEMPO DE PREPARACIÓN:

                                                                                                                             Una hora y media

                                                                                                        

Preparación: ü  Moler el morocho. ü  Cocinar el maíz en el agua por hora y media hasta que ablande. ü  Dejar reposar. ü  Al momento de servir agregar la leche y la panela raspada al gusto.

 

4.    TORTILLAS EN CALLANA

Receta originaria del sector  Cuaspud el Rejo, esta receta origino por la necesidad de contar con una alimentación sana sin la intervención de elementos procesados  tal es el caso del uso del aceite. Estas  han sido útiles en los tiempos de desplazamientos   hacia otras regiones en búsqueda del sustento para  poder vivir, teniendo la credibilidad de darles resistencia.

Ingredientes: Harina de maíz     1 kilogramo Huevos de gallina  3 unidades Panela     ½ libra Sal   ½ cucharadita Agua  ½ litro de agua Manteca de cerdo

Preparación: ·         En una olla hervir el agua con la panela. ·         Cuando está hirviendo el agua de panela agregar la manteca de cerdo y retirar del fuego. ·         Una vez que el agua de panela este tibia agregar la harina de maíz, los huevos, la sal. ·         Revolver la mezcla hasta obtener una consistencia firme asar las arepas sobre la callana por ambos  lados hasta obtener un color dorado.

 

                                                                                                                   PORCIONES:

                                                                             Para veinticinco personas (25)                                                                                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                            Una hora

5.    ZANGO.

Es una comida típica de la zona de Cuaspud el Rejo que, es una especie de crema de maíz utilizando el maíz capio o maíz  para tostar, al cocinarlo tomar un color amarillo y con una mayor densidad. La cual se la consume en horas de las mañanas, teniendo la creencia de que esta sopa es pesada. De acuerdo a contextura de  la misma se puede decir que tiene alto grado de vitaminas y nutrición en la dieta alimentaria de los indígenas, con frecuencia se la utiliza para la alimentación propicia  para las  mujeres que están en estado de lactancia puesto que  tienen un alto grado de calcio, y por ende este alimento produce gran cantidad de leche materna para mamantear a los hijos.

INGREDIENTES

Ø  Agua

Ø  Harina de maíz seco

Ø  Rosas de cebolla larga

Ø  Limón

Ø  Sal

Ø  Quesillo

Ø  Achiote

Ø  Manteca de puerco

PROCEDIMIENTO.

Se tuesta el maíz, en callana de barro a una temperatura de cincuenta grados  aproximadamente hasta que obtenga un color pálido, luego se muele en molino de mano o piedra, hasta obtener una  harina uniforme para que se pueda cernir en el cedazo y se pueda extraer  la pluma la cual no es utilizable para la alimentación  de las personas, luego de poner el agua a hervir se agrega junto con los ingredientes de, la sal, manteca, cebolla, achiote, limón y el quesillo. Al momento de servir se le coloca unas rosas de cebolla cruda con limón como parte de la decoración y sabor a la sopa.

PORCIONES                                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN:

 Para veinticinco personas                       dos horas

6.    ABEJONES DE MAIZ

Es una alimento  a base de maíz tostado recubierto de panela desleída, nombre que recibe porque al ser preparados toman una figura de un abejón (animal silvestre existente hasta el momento en la región y el cual produce miel) el cual toma un sabor agradable al momento de consumirlos,  estos alimentos se los utiliza en  las salidas al campo o paseos a las visitas y las romerías a las lugares sagrados religiosos,  y en los viajes a los baños termales como fiambre para devolver las energías a las personas.

INGREDIENTES

• 1 libra de maíz  capio
• panela desleída

PORCIONES:

Para cuatro personas (4)

TIEMPO DE PREPARACION:

Una hora y diez minutos

PREPARACION

Tostar el maíz a una temperatura de cincuenta grados centígrados  y en callana de barro, hasta lograr un color amarillento y una disminución notable del peso, algunos de ellos presentan ranuras por la influencia del calor, luego se prepara junto con ello  la panela disolviéndola al calor, luego a temperatura se mezcla conjuntamente batiéndolos  en con una cuchara de madera hasta obtener unos maíces recubiertos de panela donde toman un color café, estos presentan una contextura dura, y se pueden transportar en bolsas de cartón.

7.    LOS ALFAJORES

Son una especie de bocadillos los cuales son elaborados a base de harina de maíz tostado y combinados con la miel de caña y que al ser disecados forman un cubo sólido, que se consume con acompañad de un vaso de leche, se los utiliza en el momento de salidas de campo, excursiones, caminatas, recuperaciones del territorio entre otros.

INGREDIENTES:

Porción de harina de maíz tostado

Miel en estado densidad alta

PREPARACION

Para hacer unos alfajores tradicionales de la región se empieza  por la preparación de la harina en un recipiente de aluminio en donde se pueda mezclar con la miel de cana en una manera  homogénea luego de adquirió una masa se la esparce en una mesa de madera anteponiendo un  poco de harina  con el fin de que no se pegue, luego  se corta en retazos cuadrados, cocos y triángulos con el fin de lograr una mejor preparación.

Porciones:

Para treinta personas (30)

Tiempo de preparación:

Dos horas

8.    ENVUELTOS

Es el nombre genérico dado a varios platos mexicanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz rellena de carnes vegetales, frutas salsas y otros ingredientes envueltas en hojas de mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate que son traídos de los guaicos que se encuentran alrededor de la región de Cuaspud el Rejo, e incluso se puede utilizar el  papel aluminio  para ser  cosido en agua al vapor

INGREDIENTES

1 libara de harina de maíz

½ de panela

½ de mantequilla

6 huevos

Carbonato

PREPARACION

Se prepara la harina de maíz se mezcla con agua panela, mantequilla, huevos, carbonato en un recipiente esta mescla no debe estar ni tan seca ni tan aguada luego se coloca pocas porciones en hojas de maíz se envuelve y amarra y se coloca a cosinar en una olla junto co0n una papa en una especie de estrado en el asiento de olla formando una cama para que se cocinen al vapor cuando la papa esta cocinada se mira que el límite de cocinada de los tamales también lo están listos  sirviendo como una señal de aviso para la preparación, la duración es de 35  a 40 minutos

PORCIONES: 

Para ocho personas (8)

TIEMPO DE PREPARACIÓN:

1:35 minutos                                      

9.    LA POLLADA DE MAÍZ

Es un plato originario de la vereda Boyera sector Cuaspud el Rejo está elaborado a base de maíz típicamente se sirve como sopa tradicionalmente utilizada  en semana santa, puede acompañarse con pescado y arroz.

INGREDIENTES

·          10 Tazas de caldo básico

·          1/2 Libra (250 gr.) de harina de maíz

·          1 Cucharada de poleo y cilantro picados

·          Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Se pone el caldo a hervir, se le agrega la harina, sal y pimienta y se rebulle lentamente con una cuchara de palo, unos 20 minutos, hasta que se forme una colada espesa. Se espolvorean las yerbas y se sirve caliente.

PORSION:

Diez personas (10)

TIEMPO DE PREPARACION:

Cuarenta y cinco minutos 45

10. CHICHA

Es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación destilada del maíz la chicha es una bebida muy difundida en la vereda boyera sector el cuaspud el rejo la cual es una bebida muy suave de bajo  grado de alcohol y es elaborada con técnicas tradicionales y ancestrales llevando la idea de que esta alimentación es sagrada para amenizar las mingas que se realzan en la región. 

INGREDIENTES

1 libra de maíz

10 litros de agua

1 panela

Manzanilla

1 Piña

PREPARACIÓN

Se cosecha el maíz de la chagra, se lo deshoja, se desgrana, se deja secar quince días se muele y la harina  se cierne en el cedazo como también en otras ocasiones se utiliza los conchos del champús los cuales sirven  para hacer la chicha. Esto se coloca asedar  para prepararla, se colca en una olla grande, acompañada de rapadura que está envuelta en  la panela, y con ramas de manzanilla o cedrón, en el momento que este líquido esta  cocinado se le puede agregar jugo de piña, o maracuyá se pone a fermentar en una vasija de barro llamado barril o puro

PORSION:

Para veinte personas (20)

Tiempo de preparación:  Un día

11. PAN DE MAÍZ

Receta originaria de la vereda Boyera sector Cuaspud el Rejo

Que tradicional mente se  sirve  con café o chocolate

En el desayuno y el café de medio día

INGREDIENTES

·          1 libra de harina de maíz

·         ¾ de harina blanca

·         1 cucharada de azúcar

·         1 y ½ cucharaditas de polvo para hornear

·         ½ cucharadita de bicarbonato de sodio

·         ¼ cucharadita de sal

·         6 cucharadas de mantequilla (margarina, manteca)

·         1 y ½ tazas de suero de leche (leche cortada)

·         2 huevos grandes

PREPARACIÓN

 Pocas cosas se disfrutan más que dar un mordisco a un pedazo de pan de maíz (pan de elote) caliente. Con su gran sabor mantecoso y su textura que se derrite en tu boca, el pan de maíz puede ser el acompañamiento perfecto

Porción:

Para cinco personas (5)

Tiempo de preparación:

15 a 20 minutos

12. AREPAS

Receta originaria de la vereda Boyera sector Cuaspud el Rejo la preparación es en aceite y su sabor característico

INGREDIENTES

Ø  2 tazas de maíz blanco o amarillo, sin trillar

Ø  2 cucharadas de ceniza de leña

Ø  1/2 cucharada de sal

Ø  1 litro de agua

PREPARACIÓN

En un recipiente, cubra la ceniza con agua, revuélvala y ciérnala en un colador. No deseche el agua. 

Cocine el maíz en el agua de la ceniza. Escúrralo y páselo por agua fría. Frote la mezcla con la mano para sacar la cáscara. Cocine el maíz de nuevo hasta que comience a esponjarse. 

Cuando esté listo escúrralo y muélalo. Extienda la masa y divídala en partes iguales. Con sus manos forme arepas redondas. 

           

 PORCIÓN:                                  

Para siete personas (7)

 Tiempo de preparación: